Proces produkcji czekolady i półproduktów z kakao Ziarna kakaowca, żeby mogła z nich powstać czekolada, muszą przejść bardzo długą drogę. Świeżo zebrane nasiona odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem, który niczym się nie kojarzy ze słodyczą znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla cennych nasion, a dla słodkawego miąższu, który je otacza. W ciągu setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania ziaren kakaowca opracowano wieloetapowy proces, dzięki któremu w czekoladzie nie ma już cienia charakterystycznej dla nasion cierpkości.‏‏

Ziarna kakaowca Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców nasiona poddawane są w specjalnych zbiornikach procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody, dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub rozgrzanej od słońca ziemi.

Prażenie ziaren kakaowca

Jest to bardzo ważny etap, w czasie, którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.

Przygotowanie śruty kakaowej

W procesie tym używa się specjalnych maszyn, służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.

Przygotowanie miazgi kakaowej

W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie, którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.

Czym jest miazga kakaowa?

Miazga kakaowa to kluczowy półprodukt w procesie produkcji czekolady. Wysoka zawartość miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego jest jednym ze znaków rozpoznawczych wysokiej jakości czekolady Na opakowaniach produktów wagowy udział miazgi kakaowej wraz z tłuszczem określany jest jako “zawartość kakao”.

Tłoczenie

Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.

Kuch kakaowy

To pozostałość po procesie oddzielania masła (tłuszczu) kakaowego. Powstały z podziału drobno zmielonej miazgi kakaowej kuch jest mielony i przesiewany. W rezultacie powstaje proszek kakaowy, który jest wykorzystywany m.in. w produkcji napojów kakaowych.

Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.

Konszowanie czekolady

Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji. Dzieje się tak m.in za sprawą redukcji wody w masie, zmniejszeniu ilości kwasów lotnych i garbników. Proces konszowania czekolady trwa średnio 72h, do nawet tygodnia. W zależności od tego jaki ma być produkt końcowy, w ostatniej fazie konszowania mogą być dodawane inne składniki wzbogacające smak np. wanilia.