ABC czekolady
Prażenie ziaren kakaowca
Jest to bardzo ważny etap, w czasie, którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.
Przygotowanie śruty kakaowej
W procesie tym używa się specjalnych maszyn, służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.
Przygotowanie miazgi kakaowej
W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie, którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.
Czym jest miazga kakaowa?
Miazga kakaowa to kluczowy półprodukt w procesie produkcji czekolady. Wysoka zawartość miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego jest jednym ze znaków rozpoznawczych wysokiej jakości czekolady Na opakowaniach produktów wagowy udział miazgi kakaowej wraz z tłuszczem określany jest jako “zawartość kakao”.
Tłoczenie
Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.
Kuch kakaowy
To pozostałość po procesie oddzielania masła (tłuszczu) kakaowego. Powstały z podziału drobno zmielonej miazgi kakaowej kuch jest mielony i przesiewany. W rezultacie powstaje proszek kakaowy, który jest wykorzystywany m.in. w produkcji napojów kakaowych.
![]() | Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczemMiazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier. |
Konszowanie czekolady
Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji. Dzieje się tak m.in za sprawą redukcji wody w masie, zmniejszeniu ilości kwasów lotnych i garbników. Proces konszowania czekolady trwa średnio 72h, do nawet tygodnia. W zależności od tego jaki ma być produkt końcowy, w ostatniej fazie konszowania mogą być dodawane inne składniki wzbogacające smak np. wanilia.