Czekoladowe brûlée

Czekoladowe brûlée

Wykwintny tort na bezowym spodzie dacquoise, otulony kremem brulée i kremem waniliowym na bazie białej czekolady i przełamany wyrazistą czarną porzeczką zaskakuje nietuzinkowym smakiem.

ZdjęcieReceptura

Użyte produkty i dekoracje

CZEKOLADA BIAŁA 29%
CZEKOLADA BIAŁA 29%
Kod CHB28XXB3
Pobierz recepturę

RECEPTURA

DACQUOISE
Składniki:
150 gBiałka
50 gCukier brązowy
40 gMąka migdałowa
140 gCukier puder
30 gMąka T500
50 gWiórki kokosowe
50 gPłatki migdałowe (uprażone)
Przygotowanie:

Białka napowietrzyć z brązowym cukrem, następ- nie dodać wszystkie pozostałe składniki i delikatnie wymieszać. Masę nałożyć do rantów 2x ø 20 cm. Piec w temperaturze 170°C przez 15-18 minut. Po wypieczeniu schłodzić.

ŻELKA Z CZARNEJ PORZECZKI
Składniki:
200 gCzarna porzeczka mrożona
15 gSanett Dreidoppel (kod 0320)
30 gCukier Muscovado
Przygotowanie:

Zagotować puree z cukrem i rozpuścić w nim Sanett. Przelać do okrągłej formy 2x ø 14-16 cm i zamrozić.

KREM BRULEE
Składniki:
350 gMleko 3,2%
350 gŚmietana 32%
100 gCreme Brulee Dreidoppel (kod 155)
Przygotowanie:

Połączyć mleko ze śmietaną i odlać 200 g płynu do wymieszania z kremem brulee. Pozostałą część zagotować. Dodać wymieszany krem brulee z mlekiem i śmietaną do gotującego się płynu, gotować 2 minuty, a następnie przelać do formy w kształcie donuta 2x ø 18 cm i zamrozić.

KREM WANILIOWY
Składniki:
154 gŚmietana 32% (1)
309 gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
154 gWoda
30 gSanett Dreidoppel (0320)
741 gŚmietana 32% (2)
15 gPasta Waniliowa Dreidoppel (kod 67310)
Przygotowanie:

Wodę i śmietanę (1) zagotować, dodać Sanett, a następnie białą czekoladę oraz pastę. Wszystko połączyć do rozpuszczenia się czekolady i schłodzić do ok. 25°C. Śmietanę (2) ubić do 3⁄4 objętości i połączyć obie masy. Nałożyć do formy i zamrozić.

POLEWA BIAŁA
Składniki:
500 gPolewa nabłyszczająca biała Barima Artisanal (kod 2379)
125 gWoda
10 gBiel tytanowa
Przygotowanie:

Połączyć wszystkie składniki i podgrzać do temperatury 45°C. Następnie odpowietrzyć blenderem.

KREM KARMELOWY
Składniki:
100 gŚmietana 32% (1)
100 gMascarpone
12 gSanett Dreidoppel (0320)
160 gŚmietana 32% (2)
24 gCukier
3 gPasta Karmelowa Dreidoppel (kod 0216)
Przygotowanie:

Śmietanę (1), wodę i cukier zagotować, dodać Sanett i wymieszać. Następnie dodać serek Mascarpone i wymieszać do połączenia się składników. Dodać śmietanę (2) oraz pastę karmelową. Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 h. Schłodzoną masę ubić i wyszprycować przy użyciu worka cukierniczego.

SKŁADANIE DESERU

Na wypieczony dacquoise wylać część kremu waniliowego i położyć zamrożony ring z kremu brulee. Na krem brulee ułożyć ring z puree porzeczkowego i zalać pozostałą częścią kremu waniliowego. Całość zamrozić. Zamrożony tort pokryć białą polewą nabłyszczającą Barima Artisanal (kod 2379). Udekorować elementami z zamrożonego kremu karmelowego oraz barwnikiem perłowym złotym w proszku Barima Artisanal (kod AP0001OR).

DEKORACJA

Krążki z czekolady białej 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) Biała polewa nabłyszczająca Barima Artisanal (kod 2379)
Liście Mimoza marble Barbara Decor (kod 3395)
Świeża biała porzeczka

Podobne kreacje

Zobacz zdjęcia, receptury i filmy o podobnej tematyce. Zainspiruj się i wykonaj je w swojej pracowni.

Biała Harmonia
Biała Harmonia
Film Receptura Zdjęcie
Geometryczna dama
Geometryczna dama
Receptura Zdjęcie
NIEBIESKA LAGUNA
NIEBIESKA LAGUNA
Receptura Zdjęcie
Choco white
Choco white
Zdjęcie
Tort kawowy z karmelem
Tort kawowy z karmelem
Receptura Zdjęcie
Monoporcje Tokyo
Monoporcje Tokyo
Zdjęcie
Orzechowy luksus
Orzechowy luksus
Receptura Zdjęcie
Baires Grande
Baires Grande
Zdjęcie

Zapisz się na szkolenie

Tarty, torty i monoporcje

Ana Florencia Davila - Pastry Chef Barbara Luijckx Ana Florencia Davila
Michał Świerad - Pastry Chef Barbara Luijckx Michał Świerad
Tarty, torty i monoporcje