Tort kawowy z karmelem

Tort kawowy z karmelem

Lekki jak chmurka mus mokka na bazie białej czekolady, aksamitne waniliowe cremeux, karmel o obłędnej półpłynnej konsystencji, intensywnie kawowe cremeux i wilgotny biszkopt genueński na bazie marcepanu to przepis na zdecydowaną poprawę nastroju. 

ZdjęcieReceptura

Użyte produkty i dekoracje

SHAVINGS MLECZNE
SHAVINGS MLECZNE
Kod 3325613
Pobierz recepturę

RECEPTURA

Biszkopt Genueński
Składniki:
460gMarcepan 50% Barima Artisanal (kod 6160)
320gJaja
40gMąka pszenna
40gSkrobia ziemniaczana
50gMasło
100gOlej
Przygotowanie:

Masło roztopić w mikrofalówce, dodać pastę mokka oraz olej i dokładnie wymieszać. W mikserze ubić masę marcepanową, dodając kolejno po jednym jaju, do momentu uzyskania jednolitej sztywnej piany. Dodać mąkę wymieszaną ze skrobią ziemniaczaną, a na końcu połączyć z rozpuszczonym masłem, olejem i pastą. Rozsmarować masę na blaszce z pergaminem i piec w temperaturze 175ᴼC przez 15 minut.

Kawowe Cremeux
Składniki:
160gŚmietana 30%
160gNapar z kawy
160gŻółtka
50gCukier
20gSanett Dreidoppel (kod 0320)
40gCzekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3)
120gMasło
7gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
Przygotowanie:

Żółtka i cukier ubić na puszystą pianę. Zagotować śmietanę z Sanettem i naparem z kawy i zalać nią ubite żółtka. Wszystko dokładnie wymieszać i podgrzać do 82ᴼC cały czas mieszając. Dodać czekoladę, masło oraz pastę mokka i dokładnie wymieszać. Gotowe cremeux wylać na biszkopty i zamrozić.

Karmel
Składniki:
120gCukier
120gSyrop glukozowy
190gŚmietana 30%
75gMleko
75gMasło
Przygotowanie:

Z cukru i syropu glukozowego ugotować karmel. Mleko ze śmietaną podgrzać i połączyć w garnku z karmelem. Całość podgrzać do 107ᴼC, dodać masło i zmiksować przy użyciu blendera. Gotowy karmel wylać na zamrożone cremeux kawowe i ponownie zamrozić.

Waniliowe Cremeux
Składniki:
450gŚmietana 30%
90gCukier
90gŻółtka
20gSanett Dreidoppel (kod 0320)
14gPasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310)
130gUbita śmietana 30%
Przygotowanie:

Zagotować śmietanę z pastą waniliową. Ubić żółtka z cukrem, dodać do śmietany i całość podgrzać do 82ᴼC cały czas mieszając. Przecedzić i dodać Sanett. Po wystudzeniu do 45ᴼC dodać ubitą śmietanę. Gotowe cremeux wylać na zamrożoną warstwę karmelu. Zamrozić

Mus Mokka z białą czekoladą
Składniki:
260gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
260gŚmietana 30%
13gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
50gSanett Dreidoppel (kod 0320)
850gUbita śmietana 30%
Przygotowanie:

Zagotować śmietanę z Sanettem i pastą mokka. Zalać nią białą czekoladę i mieszać, aż czekolada się rozpuści. Następnie wszystko połączyć z ubitą śmietaną, Przelać mus do formy silikonowej, do połowy jej objętości. Włożyć zamrożoną wkładkę (biszkopt, cremeux kawowe, karmel, cremeux waniliowe) i zamrozić.

Kawowa polewa nabłyszczająca
Składniki:
150gWoda(1)
300gCukier
300gSyrop glukozowy
200gMleko skondensowane
20gŻelatyna
120gWoda(2)
300gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
5gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
Przygotowanie:

Żelatynę namoczyć w wodzie (2). Z cukru, wody (1) i glukozy ugotować syrop o temeraturze 103ᴼC. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać za pomocą blendera. Na końcu dodać pastę mokka. Zamrożone torty oblewać polewą o temperaturze 32ᴼC.

Dekorowanie

Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor:

Shavings mleczne Barbara Decor (kod 3325613).

Podobne kreacje

Zobacz zdjęcia, receptury i filmy o podobnej tematyce. Zainspiruj się i wykonaj je w swojej pracowni.

Monoporcje Tokyo
Monoporcje Tokyo
Zdjęcie
Orzechowy luksus
Orzechowy luksus
Receptura Zdjęcie
Baires Grande
Baires Grande
Zdjęcie

Zapisz się na szkolenie

Tarty, torty i monoporcje

Ana Florencia Davila - Pastry Chef Barbara Luijckx Ana Florencia Davila
Michał Świerad - Pastry Chef Barbara Luijckx Michał Świerad
Tarty, torty i monoporcje