Tort kawowy z karmelem

Tort kawowy z karmelem

Lekki jak chmurka mus mokka na bazie białej czekolady, aksamitne waniliowe cremeux, karmel o obłędnej półpłynnej konsystencji, intensywnie kawowe cremeux i wilgotny biszkopt genueński na bazie marcepanu to przepis na zdecydowaną poprawę nastroju. 

ZdjęcieReceptura

Użyte produkty i dekoracje

SHAVINGS MLECZNE
SHAVINGS MLECZNE
Kod 3325613
Pobierz recepturę

RECEPTURA

Biszkopt Genueński
Składniki:
460gMarcepan 50% Barima Artisanal (kod 6160)
320gJaja
40gMąka pszenna
40gSkrobia ziemniaczana
50gMasło
100gOlej
Przygotowanie:

Masło roztopić w mikrofalówce, dodać pastę mokka oraz olej i dokładnie wymieszać. W mikserze ubić masę marcepanową, dodając kolejno po jednym jaju, do momentu uzyskania jednolitej sztywnej piany. Dodać mąkę wymieszaną ze skrobią ziemniaczaną, a na końcu połączyć z rozpuszczonym masłem, olejem i pastą. Rozsmarować masę na blaszce z pergaminem i piec w temperaturze 175ᴼC przez 15 minut.

Kawowe Cremeux
Składniki:
160gŚmietana 30%
160gNapar z kawy
160gŻółtka
50gCukier
20gSanett Dreidoppel (kod 0320)
40gCzekolada mleczna 34% Barima Artisanal (kod CHL35XXC3)
120gMasło
7gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
Przygotowanie:

Żółtka i cukier ubić na puszystą pianę. Zagotować śmietanę z Sanettem i naparem z kawy i zalać nią ubite żółtka. Wszystko dokładnie wymieszać i podgrzać do 82ᴼC cały czas mieszając. Dodać czekoladę, masło oraz pastę mokka i dokładnie wymieszać. Gotowe cremeux wylać na biszkopty i zamrozić.

Karmel
Składniki:
120gCukier
120gSyrop glukozowy
190gŚmietana 30%
75gMleko
75gMasło
Przygotowanie:

Z cukru i syropu glukozowego ugotować karmel. Mleko ze śmietaną podgrzać i połączyć w garnku z karmelem. Całość podgrzać do 107ᴼC, dodać masło i zmiksować przy użyciu blendera. Gotowy karmel wylać na zamrożone cremeux kawowe i ponownie zamrozić.

Waniliowe Cremeux
Składniki:
450gŚmietana 30%
90gCukier
90gŻółtka
20gSanett Dreidoppel (kod 0320)
14gPasta Wanilia Dreidoppel (kod 67310)
130gUbita śmietana 30%
Przygotowanie:

Zagotować śmietanę z pastą waniliową. Ubić żółtka z cukrem, dodać do śmietany i całość podgrzać do 82ᴼC cały czas mieszając. Przecedzić i dodać Sanett. Po wystudzeniu do 45ᴼC dodać ubitą śmietanę. Gotowe cremeux wylać na zamrożoną warstwę karmelu. Zamrozić

Mus Mokka z białą czekoladą
Składniki:
260gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
260gŚmietana 30%
13gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
50gSanett Dreidoppel (kod 0320)
850gUbita śmietana 30%
Przygotowanie:

Zagotować śmietanę z Sanettem i pastą mokka. Zalać nią białą czekoladę i mieszać, aż czekolada się rozpuści. Następnie wszystko połączyć z ubitą śmietaną, Przelać mus do formy silikonowej, do połowy jej objętości. Włożyć zamrożoną wkładkę (biszkopt, cremeux kawowe, karmel, cremeux waniliowe) i zamrozić.

Kawowa polewa nabłyszczająca
Składniki:
150gWoda(1)
300gCukier
300gSyrop glukozowy
200gMleko skondensowane
20gŻelatyna
120gWoda(2)
300gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
5gPasta Mokka Dreidoppel (kod 239)
Przygotowanie:

Żelatynę namoczyć w wodzie (2). Z cukru, wody (1) i glukozy ugotować syrop o temeraturze 103ᴼC. Dodać białą czekoladę, mleko skondensowane i namoczoną żelatynę. Wymieszać za pomocą blendera. Na końcu dodać pastę mokka. Zamrożone torty oblewać polewą o temperaturze 32ᴼC.

Dekorowanie

Do udekorowania użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor:

Shavings mleczne Barbara Decor (kod 3325613).

Podobne kreacje

Zobacz zdjęcia, receptury i filmy o podobnej tematyce. Zainspiruj się i wykonaj je w swojej pracowni.

czekoladowe praliny krojone
Praliny krojone
Receptura Zdjęcie
Monoporcje Meso karmelowy deser
Monoporcje Meso
Receptura Zdjęcie
Deser Santi
Deser Santi
Zdjęcie
Ciemny tort z czekoladowymi motylami
Taniec motyli
Zdjęcie
Różowy bukiet
Różowy bukiet
Receptura Zdjęcie
Czekoladowe Tacos
Czekoladowe Tacos
Film Zdjęcie
Owsiane ciasteczka cz czekoladowymi dropsami
Ciasteczka owsiane
Receptura Zdjęcie

Zapisz się na szkolenie

Torty, tarty i monoporcje

Ana Florencia Davila - Pastry Chef Barbara Luijckx Ana Florencia Davila
Michał Świerad - Pastry Chef Barbara Luijckx Michał Świerad
Kurs cukierniczy - torty, tarty, monoporcje - pieczenie i dekorowanie