Wielkanocny deser na talerzu

Wszystkie składniki wymieszać i zagotować. Odstawić do zastygnięcia (galaretka). Zastygniętą galaretkę miksować do momentu uzyskania gładkiej konsystencji żelu. Część żelu przełożyć do foremki silikonowej i zamrozić (wkładka do karmelowego jajka), pozostałą część przełożyć do dyspensera (dekoracja talerza).

Śmietanę i Sanett zagotować, połączyć z posypką karmelową, tworząc ganache. Wodę z cukrem zagotować i gotować do temperatury 105°C. Żółtka ubić w mikserze planetarnym i połączyć z zagotowanym syropem. Ubijać do momentu uzyskania piany. Pianę z żółtek połączyć z ubitą śmietaną, a następnie całość połączyć z ganachem karmelowym, tworząc mus. Pierwszą część musu przelać do foremki silikonowej, włożyć zamrożony żel mango – yuzu, dodać pozostałą część musu i zamrozić.

Namoczyć żelatynę w wodzie (2). Podgrzać wodę (1) z cukrem i syropem glukozowym do 103°C. Dodać mleko skondensowane, namoczoną żelatynę oraz mleczną czekoladę. Wymieszać za pomocą blendera, a następnie schłodzić. Zamrożone torty oblewać polewą o temp. 30-35°C.

Z białka, mąki migdałowej i cukru pudru przygotować pastę, dokładnie wymieszać. Cukier z wodą gotować do 121°C. Ubić białko i dodać gorący syrop. Ubijać aż beza będzie miała temperaturę pokojową. Połączyć z pastą i dodać barwnik. Piec w 140°C przez ok. 15 minut.

Śmietanę zagotować, przelać do czekolady, dodać pastę waniliową i masło. Wszystko razem połączyć i zemulgować za pomocą blendera. Ganache odstawić do zastygnięcia w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Ganachu użyć do nadziania makaroników oraz do dekoracji talerza.

Żółtka, cukier i syrop glukozowy ubić na sztywną pianę, całość podgrzewając do 60°C. Mleko i śmietanę zagotować i wszystko wlać do przygotowanej wcześniej piany. Dodać pastę pistacjową. Przelać do naczynia i zamrozić.

Za pomocą miksera wymieszać wszystkie składniki, aż powstanie kruszonka. Piec w piekarniku z termoobiegiem, z otwartym kominem, w temperaturze 170°C, przez około 20 minut.

Wszystkie składniki dokładnie zmiksować, przelać do syfonu i odstawić do lodówki na minimum 2 godziny.

Liście mięty umyć i dokładnie osuszyć. Przełożyć do blendera kielichowego, dodać olej i miksować około 15 minut. Przecedzić olej przez sitko z gazą. Odwiesić w worku cukierniczym na kilka godzin w celu oddzielenia wody od oleju. Gotowy olej przechowywać w lodówce.