Deser Grillage z rokitnikiem

Deser Grillage z rokitnikiem

Deser grillage z rokitnika. Oryginalny deser na talerzu powstały dzięki połączeniu ciemnej czekolady i rokitnika – jakże orzeźwiającego latem!

ZdjęcieReceptura

Użyte produkty i dekoracje

RURKA
RURKA
Kod 90167
LACRIMA
LACRIMA
Kod 331029
PUNTA
PUNTA
Kod 331028
CZEKOLADA BIAŁA 29%
CZEKOLADA BIAŁA 29%
Kod CHB28XXB3
CZEKOLADA DESEROWA 56%
CZEKOLADA DESEROWA 56%
Kod CHN56XX3
CZEKOLADA DESEROWA 72%
CZEKOLADA DESEROWA 72%
Kod CHN72XXA3
KAKAO EXTRA DARK
KAKAO EXTRA DARK
Kod 22/24GT781
SANETT
SANETT
Kod 0320
Pobierz recepturę

RECEPTURA

KAKAOWE CIASTO KRUCHE
Składniki:
500 gMąka pszenna
50 gKakao Extra Dark Barima Artisanal (kod 22/24GT781)
200 gJaja
400 gCukier
8 gSól
600 gMasło
Przygotowanie:

Wymieszać masło z cukrem i solą, dodając stopniowo po jednym jajku. Na końcu dodać mąkę i kakao i wymieszać do uzyskania jednolitej masy. Rozwałkować ciasto na grubość ok. 0,5 cm, ułożyć pomiędzy dwoma perforowanymi matami i piec w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 12 min.

MUS CZEKOLADOWY Z ROKITNIKIEM
Składniki:
165 gŚmietana 32%
50 gSanett Dreidoppel (kod 0320)
200 gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
38 gPasta Rokitnik Dreidoppel (kod 435)
500 gUbita śmietana 32%
Przygotowanie:

W zagotowanej śmietanie rozpuścić Sanett i zalać nią białą czekoladę, dodać pastę z rokitnika i wymieszać. Delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Gotowy mus wlać do formy silikonowej i zamrozić. Zamrożone musy oblać deserową polewą nabłyszczającą Barima Artisanal (kod 2372) i ułożyć na wcześniej podpieczonych kakaowych kruchych spodach.

BISZKOPT
Składniki:
50 gBiałka
110 gŻółtka
80 gCukier
150 gMączka migdałowa
30 gMąka pszenna
30 gMąka ziemniaczana
125 gBiałka
45 gCukier
Przygotowanie:

Wymieszać 50 g białek, żółtka, cukier, mączkę migdałową, mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną. Osobno ubić 125 g białek z cukrem. Połączyć obie masy i przełożyć na blachę do pieczenia. Piec w temp. 180°C przez 12 min.

KREM CZEKOLADOWY
Składniki:
200 gŚmietana 32% (1)
200 gMascarpone
15 gSanett Dreidoppel (kod 0320)
340 gŚmietana 32% (2)
45 gCukier Muscavado
80 gCzekolada deserowa 72% Barima Artisanal (kod CHN72XXA3)
Przygotowanie:

Śmietanę (1), cukier i Sanett zagotować. Następnie dodać serek Mascarpone i czekoladę, wymieszać dokładnie do połączenia się składników. Dodać zimną śmietanę (2). Przykryć folią i odstawić do lodówki na 12 h. Po wystudzeniu krem ubijać na wysokich obrotach w mikserze.

SORBET Z ROKITNIKA
Składniki:
250 gWoda
150 gCukier kryształ
50 gSyrop glukozowy
500 gPuree z rokitnika
35 gPasta Rokitnik Dreidoppel (kod 435)
8 gSanett Dreidoppel (kod 0320)
Przygotowanie:

Z wody, cukru i syropu glukozowego ugotować syrop. Dodać i rozpuścić w nim Sanett. Wszystko połączyć z puree i z pastą z rokitnika. Przelać do pojemnika i zamrozić.

CRUMBLE
Składniki:
150 gCukier kryształ
60 gCzekolada deserowa 56% Barima Artisanal (kod CHN56XX3)
50 gWoda
40 gOrzechy laskowe (prażone)
10 gCukier brązowy
45 gCzekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3)
45 gOlej z orzecha laskowego
Przygotowanie:

Wodę i cukier zagotować do 120ᴼC tworząc syrop. Dodać czekoladę deserową i mieszać do momentu zbrylenia. Białą czekoladę upalić w piecu w 160ᴼC przez 20 min. Wszystkie składniki wraz z orzechami laskowymi i brązowym cukrem zmiksować w mikserze, na końcu dodać olej z orzecha laskowego i zamieszać.

ŻEL Z ROKITNIKA Z POMARAŃCZĄ
Składniki:
500 gPuree z rokitnika
500 gSok pomarańczowy
200 gCukier kryształ
12 gAgar
Przygotowanie:

Puree z rokitnika i sok pomarańczowy zagotować z cukrem. Dodać i rozpuścić Agar, gotować przez minutę a następnie odstawić do zastygnięcia. Zastygniętą galaretkę miksować do postaci uzyskania gładkiego żelu.

DEKORACJA

Rurka czekoladowa Barbara Decor (kod 90167)
Lacrima Barbara Decor (kod 331029)
Punta Barbara Decor (kod 331028)
Świeży tymianek

schemat

Podobne kreacje

Zobacz zdjęcia, receptury i filmy o podobnej tematyce. Zainspiruj się i wykonaj je w swojej pracowni.

Deser Chałwowy
Deser Chałwowy
Film Zdjęcie
Deser letnia bryza
Deser letnia bryza
Receptura Zdjęcie
NIEBIESKA LAGUNA
NIEBIESKA LAGUNA
Receptura Zdjęcie
Kratka Grillage monoporcja _Grillage square monoportion
Kwadrat Grillage
Zdjęcie
Tort kawowy z karmelem
Tort kawowy z karmelem
Receptura Zdjęcie
Monoporcje Tokyo
Monoporcje Tokyo
Zdjęcie
Orzechowy luksus
Orzechowy luksus
Receptura Zdjęcie

Zapisz się na szkolenie

Desery w gastronomii

Ana Florencia Davila - Pastry Chef Barbara Luijckx Ana Florencia Davila
Michał Świerad - Pastry Chef Barbara Luijckx Michał Świerad
DESER GRILLAGE Z ROKITNIKIEM