Proces produkcji czekolady i półproduktów z kakao

Ziarna kakaowca, żeby mogła z nich powstać czekolada, muszą przejść bardzo długą drogę. Świeżo zebrane nasiona odznaczają się intensywnym, kwaśno-gorzkim smakiem, który niczym się nie kojarzy ze słodyczą znanych nam czekoladowych wyrobów. Właśnie z tego względu do XVIII wieku niektóre południowoamerykańskie plemiona zbierały owoce kakaowca nie dla cennych nasion, a dla słodkawego miąższu, który je otacza. W ciągu setek lat doskonalenia sposobów przetwarzania ziaren kakaowca opracowano wieloetapowy proces, dzięki któremu w czekoladzie nie ma już cienia charakterystycznej dla nasion cierpkości.‏‏

Ziarna kakaowca

Ziarna kakaowca ulegają wstępnej obróbce już na plantacjach. Wydobyte z owoców nasiona poddawane są w specjalnych zbiornikach procesowi fermentacji. W ciągu 3-6 dni zawarte w przylegającym do ziaren miąższu cukry ulegają rozkładowi do alkoholu i następnie do kwasu octowego. Po fermentacji ziarna mogą zawierać nawet do 60% wody, dlatego należy je wysuszyć. Najprostszym sposobem jest wyłożenie ich na matach lub rozgrzanej od słońca ziemi.

Prażenie ziaren kakaowca

Jest to bardzo ważny etap, w czasie, którego ulega odparowaniu nadmiar wody zawarty w nasionach. W procesie tym ulatnia się także duża część kwaśnych substancji, dzięki czemu ziarna zyskują na smaku. Prażenie musi być poprzedzone dokładnym sortowaniem ziaren, w którym nasiona pokruszone oddzielane są od nasion całych, a te z kolei segregowane pod względem wielkości i prażone oddzielnie. Dzięki temu zapobiega się nierównomiernemu nagrzewaniu ziaren, przeprażone nasiona tracą bowiem część walorów smakowych i stają się bardziej gorzkie.

Przygotowanie śruty kakaowej

W procesie tym używa się specjalnych maszyn, służących do oddzielania łupin i kiełków od jąder ziaren. Powstały produkt, zwany śrutą kakaową, oddziela się w dalszej kolejności od łupin za pomocą systemu sit o różnej średnicy oczek.

Przygotowanie miazgi kakaowej

W specjalnych młynach śruta kakaowa ulega dokładnemu rozcieraniu, w czasie, którego pękają komórki, uwalniając zawarty w nich tłuszcz. Tłuszcz ten sprawia, że otrzymana miazga kakaowa ma półpłynną konsystencję.

Czym jest miazga kakaowa?

Miazga kakaowa to kluczowy półprodukt w procesie produkcji czekolady. Wysoka zawartość miazgi kakaowej oraz tłuszczu kakaowego jest jednym ze znaków rozpoznawczych wysokiej jakości czekolady Na opakowaniach produktów wagowy udział miazgi kakaowej wraz z tłuszczem określany jest jako “zawartość kakao”.

Tłoczenie

Miazga kakaowa jest kluczowym półproduktem do wyrobu czekolady. Drugim niezbędnym składnikiem jest wytłaczany z miazgi tłuszcz kakaowy. Przed właściwym tłoczeniem miazgę kakaową poddaje się dojrzewaniu, które polega na jej ogrzewaniu i mieszaniu w specjalnych zbiornikach. Samo tłoczenie przebiega w prasach hydraulicznych. Po oddzieleniu tłuszczu w prasie pozostaje tzw. kuch kakaowy, który wykorzystuje się m.in. do produkcji proszku kakaowego.

Kuch kakaowy

To pozostałość po procesie oddzielania masła (tłuszczu) kakaowego. Powstały z podziału drobno zmielonej miazgi kakaowej kuch jest mielony i przesiewany. W rezultacie powstaje proszek kakaowy, który jest wykorzystywany m.in. w produkcji napojów kakaowych.

Mieszanie miazgi kakaowej z tłuszczem

Miazgę kakaową miesza się z tłuszczem kakaowym w takich proporcjach, aby powstał produkt zawierający około 30% tłuszczu. Na tym etapie dodaje się także cukier.

Konszowanie czekolady

Jest to bardzo ważny etap produkcji czekolady. Polega on na intensywnym i długotrwałym mieszaniu płynnej masy w podgrzanych konchach. Dzięki konszowaniu czekolada zyskuje łagodniejszy smak, traci nadmiar goryczy i nabiera gładkiej konsystencji. Dzieje się tak m.in za sprawą redukcji wody w masie, zmniejszeniu ilości kwasów lotnych i garbników. Proces konszowania czekolady trwa średnio 72h, do nawet tygodnia. W zależności od tego jaki ma być produkt końcowy, w ostatniej fazie konszowania mogą być dodawane inne składniki wzbogacające smak np. wanilia.

Temperowanie i roztapianie czekolady – metody i temperatury

Temperowanie czekolady oznacza wstępną krystalizację tłuszczu kakaowego zawartego w czekoladzie. Zapewnia kruchość i połysk produktu po schłodzeniu. Podczas temperowania płynna masa ulega schładzaniu. Jest to proces skomplikowany, ponieważ czekolada zawiera kilka rodzajów tłuszczu i każdy z nich ma inną temperaturę twardnienia.
Jeśli więc schładzanie będzie przeprowadzone nieodpowiednio, część tłuszczów nie ulegnie zestaleniu i odłoży się na powierzchni czekolady w postaci nalotu.

Właściwe zatemperowanie czekolady umożliwia również łatwe wyjęcie wyrobów z form po
schłodzeniu.

Różne typy kryształów:

  • niestabilne kryształy : alfa, beta
  • bardziej stabilny kryształ beta

3 ważne parametry:

  • czas – jest bardzo ważnym parametrem, jeśli chcemy prawidłowo zatemperować czekoladę. Zbyt krótki czas temperowania nie będzie wystarczający, aby w dostatecznym stopniu zatemperować czekoladę.
  • ruch – wpływa na szybkość zachodzących reakcji. Jeśli podczas temperowania czekolady nie będziemy jej mieszać, temperatura może nie być równomiernie rozłożona, co zwiększy ryzyko przypalenia.
  • temperatura – w zależności od rodzaju czekolady, należy zastosować podany poniżej zakres temperatur. Temperatura temperowania różni się w zależności od rodzaju czekolady, ponieważ zawierają różną ilość tłuszczu kakaowego. W przypadku czekolady białej duża zawartość cukru sprawia, że ten rodzaj czekolady jest trudniejszy do roztopienia jednocześnie unikając przypalenia. W związku z tym temperatura w jakiej roztapiamy czekoladę białą powinna być niższa od czekolady deserowej i mlecznej.


Krzywa temperowania

  • Czekoladę deserowa- schłodzić do 28°C i podgrzać do 32°C
  • Czekoladę mleczną – schłodzić do 27°C i podgrzać do 31°C
  • Czekoladę białą- schłodzić do 26°C i podgrzać do 30°C

Tłuszcz kakaowy różni się pod wieloma względami od pozostałych rodzajów tłuszczów przede wszystkim swoją konsystencją. W temperaturze 20°C jest twardy, kruchy i ma muszlowy przełom. Tłuszcz kakaowy zachowuje swoją twardą konsystencję , nawet w pobliżu temperatury topnienia.

W podanych poniżej temperaturach tłuszcz kakaowy zmienia swój stan skupienia:

  • temperatura topnienia początkowa -31-34°C,
  • temperatura topnienia końcowa – 33-36°C,
  • temperatura krzepnięcia -23-28°C.

Metody temperowania:

Temperowanie z użyciem pastylek

  • rozpuścić czekoladę w temperaturze 40-45°C,
  • dodać 1/5 pastylek i wymieszać,
  • schłodzić do temperatury 31-32°C.

Temperowanie na chłodnym (marmurowym) blacie

  • rozpuścić czekoladę w temperaturze 40-45°C,
  • wylać 60% czekolady na blat,
  • mieszać, aż czekolada zgęstnieje,
  • wymieszać z pozostałą rozpuszczoną czekoladą.

Temperowanie w maszynie kołowej

  • rozpuścić czekoladę w temperaturze 40-45°C,
  • ustawić termostat na 32*C dla deserowej czekolady i 30*C dla czekolady mlecznej lub białej,
  • dodać do rozpuszczonej czekolady ok. 1/5 pastylek,
  • wymieszać.

Temperowanie w kuchence mikrofalowej

  • wsypać pastylki do miski,
  • rozpuścić czekoladę przy użyciu mocy max 800W,
  • mieszać pastylki co kilkanaście sekund,
  • mieszać do momentu, aż tylko drobne kawałki czekolady będą widoczne,
  • wyjąć z kuchenki i mieszać do całkowitego rozpuszczenia się czekolady.

Roztapianie czekolady

Metody roztapiania czekolady

Roztapianie czekolady w kąpieli wodnej

Drobno posiekaj czekoladę, a następnie włóż ją do garnka. Naczynie wraz z czekoladą wstaw do większego naczynia z wrzącą wodą. Poziom wrzątku powinien sięgać ¾  wysokości zanurzonego garnka. Cały czas mieszaj roztapiającą się czekoladę.

Roztapianie czekolady w garnku

Czekoladę podziel na mniejsze kawałki i włóż ją do garnka. Podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając.

Roztapianie czekolady w kuchence mikrofalowej

Podziel czekoladę na drobne kawałki, a następnie umieść ją w szklanej misce. Kuchenkę mikrofalową ustaw na jak największą moc na 10 sekund. Następnie przemieszaj czekoladę i ponownie umieść ją w kuchence na kolejne 10 sek. Powtarzaj czynność do całkowitego upłynnienia czekolady.

Krzywa topnienia

Temperatura topnienia czekolady

  • Czekolada biała – 40-45°C
  • Czekolada mleczna – 45-50°C
  • Czekolada deserowa – 50-55°C

Formowanie czekolady i rodzaje produktów czekoladowych

Po temperowaniu masa staje się płynna i daje się łatwo nalewać do form. Temperatura wylewanej czekolady wynosi około 28°C, temperatura form jest natomiast o około 2°C niższa, dzięki czemu masa łatwo odstaje od ścianek. Kiedy czekolada zastygnie, formy zwyczajnie odwraca się do góry dnem, a tabliczki trafiają do pakowni. Odpowiednie opakowanie czekolady sprawia, że możemy długo się cieszyć jej smakiem i aromatem.

Kakao

(kakao w proszku) jest wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie oczyszczonych, odtłuszczonych i prażonych ziaren kakaowych, zawierającym:
1) nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę;
2) nie więcej niż 9% wody.

Czekolada

jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:
1) nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego;
2) nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

Sprawdź czekolady deserowe w katalogu Barima Artisanal

Czekolada „couverture”

jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:
1) nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
2) nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

Czekolada orzechowa „Gianduja”

jest wyrobem zawierającym:
1) czekoladę o zawartości suchej masy kakaowej w ilości nie mniejszej niż 32%, w tym beztłuszczową suchą masę kakaową w ilości nie mniejszej niż 8%;
2) od 20 do 40 gramów drobno zmielonych orzechów laskowych w 100 gramach wyrobu;
3) ewentualny dodatek:
a) nieprzekraczającej 5% wyrobu suchej masy mlecznej otrzymanej w wyniku odparowania z mleka lub produktów mlecznych w proszku,
b) migdałów, orzechów laskowych lub innych rodzajów orzechów, całych lub w kawałkach w ilości nie większej niż 60% całkowitej masy wyrobu.

Sprawdź Produkty orzechowe w katalogu Barima Artisanal

Czekolada mleczna

1) 25% suchej masy kakaowej;
2) 14% suchej masy mlecznej otrzymanej z:
a) częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub
b) częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub
c) śmietanki, lub
d) częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub
e) masła, lub
f) tłuszczu mlecznego;
3) 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej;
4) 3,5% tłuszczu mlecznego;
5) 25% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

Sprawdź mleczne czekolady w katalogu Barima Artisanal

Czekolada mleczna „couverture”

jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 31% zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

Czekolada mleczno-orzechowa „Gianduja”

jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym:
1) czekoladę mleczną o zawartości nie mniejszej niż 10% suchej masy mlecznej otrzymanej z:
a) częściowo lub całkowicie odwodnionego pełnego mleka lub
b) częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub
c) śmietanki, lub
d) częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub
e) masła, lub
f) tłuszczu mlecznego;
2) nie mniej niż 15 i nie więcej niż 40 gramów drobno zmielonych orzechów laskowych w 100 gramach gotowego wyrobu;
3) ewentualny dodatek migdałów lub orzechów całych lub w kawałkach, w ilości nie większej niż 60% całkowitej masy wyrobu.

Biała czekolada

jest wyrobem otrzymanym z tłuszczu kakaowego, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż:
1) 20% tłuszczu kakaowego;
2) 14% suchej masy mlecznej otrzymanej z:
a) częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub
b) częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub
c) śmietanki, lub
d) częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub
e) masła, lub
f) tłuszczu mlecznego;
3) 3,5% tłuszczu mlecznego.

Sprawdź białe czekolady w katalogu Barima Artisanal

Czekoladka (pralina)

jest wyrobem o niedużych rozmiarach (wielkości „kęsa”), składającym się z:
1) czekolady nadziewanej albo
2) czekolady jednego rodzaju, albo
3) mieszanki czekolad i innych składników spożywczych, zawierającej nie mniej niż 25% czekolady w całkowitej masie produktu.

Ganasz

Ganasz to rodzaj polewy, nadzienia bądź kremu czekoladowego, który jest powszechnie stosowany do różnego rodzaju deserów. Jego płynna konsystencja może stanowić błyszczącą polewę do tortów i ciast. Natomiast kiedy już przestygnie świetnie sprawdza się jako krem do smarowania lub jako nadzienie do pralin. Ganasz najczęściej składa się z:

  • czekolady i śmietanki kremówki lub
  • czekolady i masła

Polewa

Polewa to zastygająca masa, która doskonale sprawdza się do pokrywania, a nawet dekoracji wyrobów cukierniczych. Jest mieszanką proszku kakaowego, cukru i tłuszczu roślinnego lub mlecznego. Polewa czekoladowa nie wymaga temperowania.